Atjar is een kleurrijk, friszuur bijgerecht dat vaak wordt gegeten bij Indonesische en Indische maaltijden. Maar veel mensen vragen zich af: is atjar nu eigenlijk gefermenteerd, of wordt het op een andere manier gemaakt? In dit artikel lees je precies hoe atjar wordt bereid, wat het verschil is tussen fermenteren en inmaken, en hoe je eventueel zelf een gefermenteerde variant kunt maken.

In het kort

Nee, de meeste atjar die je in de winkel koopt is niet gefermenteerd. Het wordt gemaakt door groenten in te leggen in azijn, suiker en kruiden. Hierdoor krijgt het direct een frisse, zure smaak, zonder dat er een fermentatieproces plaatsvindt. Alleen als je zelf een variant maakt waarbij je de groenten laat fermenteren, kun je spreken van gefermenteerde atjar.

Wat is atjar precies?

Atjar is een ingelegde groentemix, meestal gemaakt van witte kool, wortel, komkommer of bloemkool, op smaak gebracht met azijn, suiker, zout en specerijen. Het wordt vooral geserveerd als smaakmaker bij gerechten zoals nasi goreng, saté en rendang. De azijn zorgt voor de conservering en de typische frisse smaak.

Is atjar gefermenteerd of niet?

Bij fermenteren laat je bacteriën, gisten of schimmels suikers omzetten, wat vaak dagen tot weken duurt. Bij atjar gebeurt dit niet: de groenten worden direct overgoten met een zuur-zoet mengsel van azijn en suiker. Hierdoor stopt elke natuurlijke fermentatie bijna direct.

Waarom wordt atjar meestal niet gefermenteerd?

Fermenteren kost tijd en vraagt om een nauwkeurig proces. Inleggen in azijn is sneller, makkelijker en veiliger om op grote schaal te produceren. Bovendien zorgt azijn voor een voorspelbare, constante smaak die altijd hetzelfde is, terwijl fermentatie juist kan variëren per batch.

Wat is het verschil tussen fermenteren en inmaken in azijn?

Fermenteren: Natuurlijke micro-organismen doen het werk, waardoor smaken zich langzaam ontwikkelen. Bekende voorbeelden zijn zuurkool en kimchi.
Inmaken in azijn: Groenten worden direct geconserveerd door zuur, zonder levend fermentatieproces. Atjar valt meestal in deze categorie.

Hoe smaakt gefermenteerde atjar dan wel?

Als je atjar wél fermenteert, krijg je een zachtere, complexere smaak. Het zure is minder scherp en er komen meer umami-tonen naar voren. De textuur wordt vaak iets zachter en het geheel voelt “levendiger” aan in de mond.

Hoe maak je zelf gefermenteerde atjar?

Wil je experimenteren? Laat de groenten in een zoutoplossing staan bij kamertemperatuur, zonder azijn, totdat er bubbels ontstaan en de smaak zuur wordt. Daarna kun je kruiden toevoegen. Dit proces duurt meestal 3 tot 7 dagen, afhankelijk van de temperatuur en de gewenste smaak.

Is atjar gezond?

Atjar bevat weinig calorieën en kan een frisse aanvulling zijn op maaltijden. Gefermenteerde varianten bevatten daarnaast ook natuurlijke probiotica, maar de meeste kant-en-klare atjar uit de winkel heeft deze niet, omdat het niet gefermenteerd is.

Hoe lang blijft atjar goed?

Ingelegde atjar in azijn kan maanden houdbaar blijven zolang de pot gesloten is. Geopend bewaar je het het beste in de koelkast en eet je het binnen enkele weken op. Zelfgefermenteerde atjar blijft meestal korter houdbaar en moet altijd koel worden bewaard.

Conclusie

De atjar die je in de winkel koopt is bijna altijd ingelegd in azijn en dus niet gefermenteerd. Wil je wél gefermenteerde atjar? Dan moet je die zelf maken door de groenten een paar dagen te laten fermenteren zonder azijn, en pas daarna te kruiden.

Is Atjar Gefermenteerd? Uitleg & Zelf Maken